Сироп глюкозний (патока крохмальна) 1 кг.

Сироп глюкозний (червона патока) — незамінна основа для випічки. Основна функція —  уповільнення процесу кристалізації цукру, що так само  забезпечує продуктам м'якість, свіжість і запобігає їх передчасному висиханню.

Мастика для виготовлення квітів

Рецепт:

Цукрова пудра — 500 г;

СМС - 11 г;

Желатин - 10 г;

Холодна вода — 35 г;

Кукурудзяний сироп або сироп глюкози (червона патока) - 50 г;

Білок — 40 г;

Кулінарний жир — 2 ч. л.

Сок лимона – 5-10 капель.

Цукрова пудра має бути дрібного помелу, бажано без домішки крохмалю.

СМС (КМЦ) — чиста харчова, без домішок порошкувата карбоксі метил целюлоза. Використовується як загусник для виготовлення: всіх типів мастик і паст цукрових (для покриття, для моделювання фігур і квіткових для виготовлення кольорів); клею харчового для міцного кріплення частин готових виробів під час моделювання. Діє на цукрову масу «моментально», тобто братися до роботи можна відразу після її додавання до цукрової пасти або мастики. Має ефект вибілювання й готові вироби мають білосніжний колір.  

Желатин — треба брати швидкорозчинний. За більшої кількості желатину мастика вийде жорсткішою, більш в'язкою.

Кулінарний жир можна замінити пальмовою або кокосовою олією (твердим).

У рецепті потрібно дуже точно дотримуватися ваги всіх складників. Інакше вийде мастика, з якою важко працювати.

Процес приготування 

1.      Змішуємо пудру та СМС.

2.      В холодну воду додаємо желатин, даємо йому набухнути.

3.      Ставимо желатин на водяну баню, постійно помішувати, до розчинення.

4.      Додати  жир

5.      Додати сироп глюкози.  Помішувати до розчинення.

6.      У пудру додати желатиновий розчин. Ложкою перемішати.

7.      Додати білок і сік.

8.      Вимішувати мастику ложкою, а потім руками стягувальними рухами до гладкої, білої, щільної, однорідної маси. Навіть якщо мастика липнутиме до рук —  пудру більше не додавати.

9.      Скласти мастику в пакет і залишити на 6-8 годин.

Зберігання квіткової мастики:

Без доступу повітря мастика може зберігатися за кімнатної температури тиждень. У холодильнику  -  до 2 місяців.

Щоб мастика не липла до рук, використовують крохмаль або кулінарний жир.

До складу мастики входить желатин і загусник. Зберігати її потрібно в щільно закритому пакеті в холодильнику. Якщо починаєте працювати, відірвіть    невеликий шматочок мастики, якого досить для вашого квітки  інших сховайте. Під час взаємодії з повітрям мастика твердне, перетворюючись на камінь.  

Характеристики Крохмальної патоки:  Розчиняється у воді. Температура плавлення 60 °C. Для отримання бажаної в'язкості необхідно підігріти (але не вище ніж 100 °C).

В'язкість, спрз (40oС) 4900...5100
Сухі речовини 78,0...79,0
Калорійність/100 г 320
Органолептичні характеристики
Смак — солодкий, без присмаку
Запах — без запаху
Температура карамельної проби 145 С

Характерний вуглеводний склад (% на суху речовину)

Глюкоза 12...18
Мальтоза 12...20
Мальтотріозу 13...20
Вищі цукру 42...63

Мікробіологічні показники МАФАМ в 1 г, не більш ніж 1 × 103
Пліснява в 1 г, не більш ніж 100
Дріжджі в 1 г, не більш ніж 100

Застосування: для приготування  мастики, морозива, цукерок,  шоколада, пр.

Паковання — пластикове відерце, 0,65 кг.