Пектин цитрусовий, Чехія (Danisco), 50 г

ПЕКТИН ЦитРУСОВИЙ, 50 г, універсальний.

Білки                                   0,0 г
Жири                 0,0 г.
Вуглеводи             20 г.
Клейковина               50 м

Типова сфера застосування — джеми, конфітюри з високим вмістом цукру (вище 59%)

У виробництві харчових продуктів, як-от конфітюр, мармелад, джем пектин застосовують як гелеутворювач
Рослинне походження пектину, його абсолютна натуральність і прозорість робить цей продукт ідеальною кандидатурою для жування фруктових і ягідних пюре.

Будь-який пектин потрібно вводити за температури  нижче ніж 50 °C нагрітої маси та обов'язково — з частиною цукру, який йде на рецепт. Інакше пектин схопиться грудками та втратить частину своєї жовчної сили.  Водночас цукру, чиї гранули набагато важче, ніж у пектину, має бути вдвічі-тричі більше. Додавши цукор із пектином, рідина важливо довести до кипіння. Кип'ятити — не більш ніж півхвилини, а потім — зняти з плити та дати охолонути. Почавши діяти під час кипіння, під час охолодження пектин завершує свою роботу. В у разі з жовтим пектином на самому кінці завжди додають кислоту — лимонну або виннокам'яну, що має більшу силу. І ту, й іншу попередньо розводять із водою один до одного. Саме кислота фіксує жовтий пектин і змушує його «робити».

Залежно від хімічних властивостей розрізняють дві основні групи пектинів — 1) високоетерифіковані пектини та 2) низькоетерифіковані пектини. Механізми жування в названих груп пектинів відрізняються один від одного.

Високоетерифіковані пектини жують у разі високого вмісту сухих речовин у середовищі (напр., за високого вмісту цукру) і високої кислотності, низькоетерифіковані пектини здатні утворювати гелі за низьких вмісту сухих речовин і невисокої кислотності.