Сироп глюкозный (патока крахмальная) 1 кг.

Сироп глюкозный (крахмальная патока) - незаменимая основа для выпечки. Основная функция -  замедление процесса кристаллизациии сахара , что в свою очередь  обеспечивает продуктам мягкость, свежесть и предотвращает их преждевременное высыхание.

Мастика для изготовления цветов

Рецепт:

Сахарная пудра – 500 г;

СМС - 11 г;

Желатин - 10 г;

Холодна вода – 35 г;

Кукурузный сироп или сироп глюкозы (крахмальная патока) - 50 г;

Белок – 40 г;

Кулинарный жир – 2 ч.л.

Сок лимона – 5-10 капель.

Сахарная пудра должна быть мелкого помола, желательно без примеси крахмала.

СМС (КМЦ) – чистая пищевая, без примесей порошкообразная карбокси метил целлюлоза. Используется как загуститель для изготовления: всех видов мастик и паст сахарных (для покрытия, для моделирования фигур и цветочных для изготовления цветов); клея пищевого для прочного крепления частей готовых изделий при моделировании. Действует на сахарную массу «моментально», то есть приступать к работе можно сразу после ее добавления в сахарную пасту или мастику. Обладает эффектом отбеливания и готовые изделия имеют белоснежный цвет.  

Желатин - надо брать быстрорастворимый. При большем количестве желатина мастика получится жестче, более вязкой.

Кулинарный жир можно заменить пальмовым или кокосовым маслом (твердым).

В рецепте нужно очень точно соблюдать вес всех составляющих. Иначе получится мастика , с которой трудно работать.

Процесс приготовления 

1.      Смешиваем пудру и СМС.

2.      В холодную воду добавляем желатин, даем ему набухнуть.

3.      Ставим желатин на водяную баню, постоянно помешивать, до растворения.

4.      Добавить  жир

5.      Добавить сироп глюкозы .  Помешивать до растворения.

6.      В пудру добавить желатиновый раствор. Ложкой перемешать.

7.      Добавить белок и сок.

8.      Вымешивать мастику ложкой, а затем руками вытягивающими движениями до гладкой, белой, плотной, однородной массы. Даже если мастика будет липнуть к рукам -  пудру больше не добавлять.

9.      Сложить мастику в пакет и оставить на 6-8 часов.

Хранение цветочной мастики:

Без доступа воздуха мастика может храниться при комнатной температуре неделю. В холодильнике  -  до 2-х месяцев.

Чтобы мастика не липла к рукам, используют крахмал или кулинарный жир.

В состав мастики входит желатин и загуститель . Хранить ее нужно в плотно закрытом пакете в холодильнике. Если начинаете работать, оторвите    небольшой кусочек мастики , которого достаточно для вашего цветка,  остальную спрячьте. При взаимодействии с воздухом мастика твердеет, превращаясь в камень.  

Характеристики Крахмальной патоки:  Растворяется в воде. Температура плавления 60°С. Для получения желаемой вязкости необходимо подогреть (но не выше 100°С).

Вязкость, спз (40ºС) 4900…5100
Сухие вещества 78,0…79,0
Калорийность/100 г 320
Органолептические характеристики
Вкус - сладкий, без привкуса
Запах - без запаха
Температура карамельной пробы 145 С

Характерный углеводный состав (% на сухое вещество)

Глюкоза 12…18
Мальтоза 12…20
Мальтотриоза 13…20
Высшие сахара 42…63

Микробиологические показатели МАФАМ в 1 г, не более 1×103
Плесень в 1 г, не более 100
Дрожжи в 1 г, не более 100

Применение: для приготовления  мастики, мороженого, конфет,  шоколада, пр.

Упаковка - пластиковое ведерко, 0,65 кг.