Пектин цитрусовый, Чехия (Danisco), 50 г

ПЕКТИН ЦИТРУСОВЫЙ, 50 г , универсальный.

Белки                                   0,0г
Жиры                 0,0г.
Углеводы             20 г.
Клейковина               50 м

Типичная область применения ― джемы, конфитюры с высоким содержанием сахара (выше 59%)

В производстве пищевых продуктов, таких как конфитюр, мармелад, джем пектин применяют в качестве гелеобразователя
Растительное происхождение пектина, его абсолютная натуральность и прозрачность делает этот продукт идеальной кандидатурой для желирования фруктовых и ягодных пюре.

Любой пектин нужно вводить при температуре  ниже 50 С нагретой массы и обязательно ― с частью сахара, который идет на рецепт. В противном случае пектин схватится комками и потеряет часть своей желирующей силы.  При этом сахара, чьи гранулы гораздо тяжелее, чем у пектина, должно быть в два-три раза больше. Добавив сахар с пектином, жидкость важно довести до кипения. Кипятить – не больше полминуты, а потом – снять с плиты и дать остыть. Начав действовать при кипении, при остывании пектин завершает свою работу. В случае с желтым пектином в самом конце всегда добавляют кислоту – лимонную или виннокаменную, обладающую большей силой. И ту и другую предварительно разводят с водой один к одному. Именно кислота фиксирует желтый пектин и заставляет его «работать».

В зависимости от химических свойств различают две основные группы пектинов — 1) высокоэтерифицированные пектины и 2) низкоэтерифицированные пектины. Механизмы желирования у названных групп пектинов отличаются друг от друга.

Высокоэтерифицированные пектины желируют при высоком содержании сухих веществ в среде (напр., при высоком содержании сахара) и высокой кислотности, низкоэтерифицированные пектины способны образовывать гели при низких содержаниях сухих веществ и невысокой кислотности.